Scheda Progetto

Selezione di un cocktail di ceppi di batteri lattici a duplice attitudine (starter e probiotici), in grado di conferire valenza funzioanle ai salami. Messa a punto di  trasformati carnei freschi (salsicce ) a ridotto contenuto di grasso animale sostituito con olio d'oliva extra vergine  con qualità sensoriale più che accettabile e con integrazione di farine vegetali (peperone, zucchina, crusca d'avena) con qualità sensoriale più che accettabili. Sviluppo di una nuova gamma di prodotti pronti da cuocere a base di carne fresca e vegetali semi dry (spiedini, polpette, polpettone) con qualità sensoriale più che accettabile. Ottimizzazione dei sistemi di estrazione dei composti aromatici. Realizzazione e successiva caratterizzazione di film prototipali attraverso l'aggiunta di nanocariche a matrici poliammidiche e a polimeri biodegradabil (i risultati ottenuti sui film mostrano un sensibile miglioramento delle proprietà barriera all'ossigeno in presenza della nanocaric).  Definizione delle formulazioni ingredientistiche e delle procedure di preparazione del prodotto e caratterizzazione reologica e analisi strutturale di una salsa a base di carne mediante prove reometriche fondamentali condotte in cinematica asintotica e non asintotica e tecniche NMR.