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Descrizione
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Il progetto si propone di svolgere una attività di ricerca industriale e di sviluppo sperimentale per ampliare conoscenze tecnico-scientifiche abilitanti per l’identificazione di nuove ed originali metodologie per l’ottenimento di emulsioni innovative a base di olio d’oliva, proveniente in particolare dalla linea produttiva biologica. Il progetto è finalizzato alla messa a punto di un processo industriale di emulsificazione innovativo, per ottenere oli d’oliva di consistenza controllata e spalmabili, così da essere indirizzati a molteplici applicazioni, garantendo miglioramenti significativi nella redditività dellaproduzione dell’olio d’oliva attraverso la diversificazione delle produzioni. Ciò risponde alla esigenza del comparto, caratterizzato da una notevole maturità e da poche innovazioni, di recuperare competitività aprendosi al mercato attraverso la creazione di nuovi prodotti che, mantenendol’appeal del prodotto naturale e salutistico, possano essere utilizzati in altre applicazioni. Infatti è ben noto che la redditività della produzione d’olio d’oliva extra vergine è ben assestata, mentre prodotti ad esso correlati come olio d’oliva vergine e ancor più quello lampante, hanno valore aggiuntomolto modesto e quindi sono utilizzati spesso come sottoprodotto povero succedaneo dell’olio extra vergine, nel caso dell’olio d’oliva vergine, o come componente di oli misti, dopo rettificazione, nel caso dell’olio lampante. Questi usottoprodotti rappresentano spesso il residuo della lavorazione usando olive provenienti da una raccolta a terra o sulle reti, o di fine stagione, che presentano un contenuto di acidità inaccettabile per la qualifica extra vergine. Il progetto proposto intende usare questi materiali per generare nuovi prodotti con il doppio vantaggio di non avere un concorrente povero dell’olio extra vergine, ma di avere invece prodotti a valore aggiunto più elevato. Seguendo le richieste del consumatore, si stanno affermando le produzioni biologiche che sono piuttosto impegnative per il rispetto di vincoli precisi nel disciplinare colturale. Anche nel caso della produzione dell’olio di oliva si sta affermando questa innovazione considerata come una opportunità per rilanciare i prodotti, con interessanti incrementi di redditività. Si osservi come in questo caso scarti e residui di lavorazione in termini di olio vergine olampante “di qualità” (basso contenuto di cere e rettificazione per via fisica), se non usati, diventerebbero ulteriormente onerosi per cui la loro valorizzazione rappresenta elemento di grande interesse industriale. Il progetto ha pertanto come obiettivo la ricerca industriale e quindi lo svilupposperimentale per incrementare il valore dei sottoprodotti della produzione olearia biologica, dandovi valore aggiunto attraverso la loro ricollocazione sul mercato sottoforma di emulsione, che sfruttando il simbolo salutistico e naturistico insito nell’olivo, li indirizzi verso i seguenti usi: i) semilavorati per l’industria dolciaria (paste frolle e sfoglie ) in sostituzione del burro, e qualificabili come prodotti “healthy”; ii) prodotti con alto contenuto di servizio in package innovativi (pouches, sticks, bombolette, vaschette) ad elevata sicurezza alimentare (pastorizzazione, package sigillato) con assenza di colature, da indirizzare al catering (mense, hotel, scuole, ecc.) o a consumi ricorrenti (prima colazione); iii) prodotti arricchiti con principi attivi o aromi per nuove linee di prodotti biologici tipo condimenti strutturati; iv) semilavorati diretti al comparto cosmetico come creme base per intrappolare principi attivi o termali mantenendone nel tempo l’efficacia. Il raggiungimento di questi obiettivi attraverso il recupero della produzione meno nobile della filiera olearia biologica, riduce di fatto l’impatto ambientale collegato alla produzione d’olio d’oliva, diminuendo gli scarti di produzione mediante tecnologie fisiche (emulsificazione) che riqualificandoli li trasforma in prodotti.
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